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宣威火腿

?????? ? 汪曾祺評：“云南的宣威火腿與浙江的金華火腿齊名，難分高下。”
??????“昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分，謂之“金線片腿”，吉慶祥的火腿月餅天下第一。”　
　
　云南宣威火腿

昔日：正義路牌坊東側(cè)火腿莊、大西門某飯館的“金線片腿”、護(hù)國路東月樓的“鍋鐵烏魚”、吉慶祥的火腿月餅。　
今朝：東月樓沒有了，但吉慶祥的月餅甚佳，遠(yuǎn)銷東南亞，宣威火腿則馳名海外。　

??????? 簡介：宣威火腿又叫云腿，由于產(chǎn)于滇東北的宣威縣而得名。它的制作采用當(dāng)?shù)氐臑趺韶i、膘厚肉細(xì)。取豬后腿，切成琵琶狀，用鹽巴反復(fù)搓揉直至鹽滲入肉中，再進(jìn)行腌制，待自然發(fā)酵，半年以后才腌制成。當(dāng)火腿皮青稍呈綠色時，用針在三個不同的部位試針，如有“三針清香”時，即為合格產(chǎn)品。
　
??????? 宣威火腿的歷史已數(shù)百年。1923年在廣州舉行的一次食品比賽會上，當(dāng)孫中山先生品嘗了宣威火腿為主要原料的罐頭后，對之大為贊賞。昆明罐頭廠的原名“德和罐頭廠”便是因?qū)O中山先生的題詞而取的廠名。隨著宣威縣有關(guān)部門發(fā)明的“無霉火腿”，使得宣威火腿的銷售形式也從過去的整只出售、罐頭裝，增加為切片保鮮袋裝，分部位袋裝及盒裝、筒裝、瓶裝。
　
? 宣威火腿可以炒、煮、煎、炸、蒸、燴、煮等其味均鮮、香美，可使胃口大增。昆明各副食品商店、各大百貨商場均有出售。火腿是按部位論價。　

??云腿月餅　

??????? 云腿月餅是具有獨特風(fēng)味的滇式月餅。云腿月餅外觀色呈褐黃，硬殼，酥而不散，故云南人又把它稱為“硬殼火腿月餅”。云腿月餅，餡甜中帶咸，油潤而不膩，有濃郁的火腿香味，是云南人中秋佳節(jié)必備的傳統(tǒng)食品。
　
??????? 云腿月餅選用云南省特產(chǎn)宣威火腿的最好部份切成小正方塊，配以冬蜂蜜、豬油，白糖等制成餡心，再用昆明郊區(qū)呈貢的紫麥面粉，烘烤而成。　
傳說，明朝未年一位宮廷御廚來到云南，發(fā)現(xiàn)宣威色鮮味美，香氣誘人，他就將火腿切成小塊，包成包子，作為宮廷的御廚點心。后來，這種包子的做法從宮里傳到民間，制作方法由蒸改為烘烤，形狀由包子狀改為圓餅狀，逐漸演變?yōu)榻裉斓脑仆仍嘛灐?br />　
?????? 1961年昆明市有個叫陳惠泉的人開了一家名叫“吉慶祥”的糕點鋪，專門出售火腿月餅。1928年中秋節(jié)前，店內(nèi)為伙計配料時疏忽，誤把純堿當(dāng)作白糖和入了餡料中，陳惠泉發(fā)現(xiàn)后，張?zhí)麊⑹虏⒌菆笊昝鳎操徺I了不合格月餅的都可以退換，乘車來的代付車費(fèi)。由此一來，“吉慶祥”聲譽(yù)倍增，名聲大噪。解放前夕云腿月餅已銷往省外，現(xiàn)在甚至遠(yuǎn)銷亞洲。