一天之計(jì)在于早飯！不能不知的早餐文化

上品旅游 2015年08月24日 17:00

廣東　　談及廣東的傳統(tǒng)文化，早茶是其中濃墨重彩的一筆。清晨，地道的老廣州們扶老攜幼，約上三五知己，齊聚茶樓“嘆早茶”。“嘆”在廣東話中是享受的意思，也并非是飲茶，其實(shí)質(zhì)是上酒樓“ ...

　　廣東

　　談及廣東的傳統(tǒng)文化，早茶是其中濃墨重彩的一筆。清晨，地道的老廣州們扶老攜幼，約上三五知己，齊聚茶樓“嘆早茶”。“嘆”在廣東話中是享受的意思，也并非是飲茶，其實(shí)質(zhì)是上酒樓“吃早餐”而已。時(shí)間就是在呷一口小茶，品幾籠精致的點(diǎn)心里緩緩流逝，各種其樂融融的影像如同幻燈片般呈現(xiàn)著，別提有多愜意。

　　1.叉燒包

　　叉燒包是廣州人歷來喜愛的大眾化點(diǎn)心，粵式早茶的“四大天王”之一。

　　以肥瘦適中切成小塊的叉燒，加入蠔油等調(diào)味成為餡料，外面以面粉包裹，放在蒸籠內(nèi)蒸熟，便成為“玉液叉燒包”。

　　早上來一籠，小小的三四個(gè)，軟滑適中的外皮，高身雀籠型，大肚收篤，爆口而僅微微露餡。咬一口，松軟可口，餡香有汁：補(bǔ)血益氣，補(bǔ)充能量，養(yǎng)陰補(bǔ)虛，簡直美哉。

　　廣東叉燒包

　　2.水晶蝦餃

　　蝦餃?zhǔn)菑V東省的漢族傳統(tǒng)小吃，廣東人飲茶，少不了來一籠蝦餃。

　　傳統(tǒng)的蝦餃?zhǔn)前朐滦巍⒅┲攵枪灿惺薜模砸粚映蚊嫫ぐ恢羶芍晃r為主餡，再配上豬肉、竹筍，制成肉餡，份量大小多以一口為限，味道鮮美爽滑，美味可口。

　　玲瓏可愛的一籠：潔白晶瑩，皮白如雪，薄如紙，半透明，內(nèi)餡隱約可見。咬一口，胚皮口感柔韌，餡心爽滑清鮮，嫩嫩的肉混雜著脆脆的筍丁兒，讓人恨不得連舌頭一起吞下去。

　　水晶蝦餃

　　3.干蒸燒賣

　　廣式飲茶中的干蒸燒賣是茶市必點(diǎn)的人氣點(diǎn)心之一，用半肥瘦豬肉、蝦仁、云吞皮和雞蛋為主要原料，加以十余種配料，用大氣約蒸7分鐘即可。

　　在20世紀(jì)30年代，干蒸燒賣已風(fēng)靡廣東各地：相傳早年燒賣是由路邊茶館出售，食客一邊喝著濃釅釅小葉茶，吃著糕點(diǎn)，一邊就著吃熱氣騰騰的燒賣，所以其又稱為“捎賣”，意為“邊燒美麗”。

　　皮薄肉實(shí)切碎肉，當(dāng)頂撮細(xì)似線梢系，故曰稍麥......以面作皮，以肉為餡當(dāng)頂做花蕊，方言謂之燒賣。--《樸事通》

　　干蒸燒賣用薄面皮裹半露的肉餡料蒸熟，配以馬蹄粒、筍粒等爽口配料，咬一口，軟軟糯糯，湯汁微含，色鮮味美，質(zhì)地爽潤，爽口不膩，肥美不膻。

　　干蒸燒賣

　　4.抽屜式腸粉

　　早在清代，廣州街頭上就已經(jīng)可以聽到腸粉的叫賣聲。相傳我們的紀(jì)曉嵐大學(xué)士對(duì)美食亦頗有研究，故乾隆皇帝游江南之時(shí)特被帶去粵西吃了這腸粉，當(dāng)下便贊不絕口，并乘興說：“這米粉有點(diǎn)像豬腸子”。“腸粉”便因此得名。

　　早前，腸粉分為咸、甜兩種，咸腸粉的餡料主要有豬肉、牛肉、蝦仁、豬肝等，而甜腸粉的餡料則主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。而被當(dāng)作早餐的多為抽屜式腸粉。

　　將做好的米漿薄薄一層舀入托盤中，放入抽屜式蒸架中蒸熟，取出時(shí)用竹片劃成矩形，加入預(yù)先炒好的肉餡后卷起，放上菜心兒，淋上醬汁，一份“夠爽、夠嫩、夠滑”的腸粉便做完了。

　　腸粉在廣東是最為普遍的早餐，人們常常需要排隊(duì)候吃，因此又被戲稱為“搶粉”。

　　白如雪，薄如紙，油光閃亮，香滑可口

　　看起來粉皮白如雪花、薄如蟬翼、晶瑩剔透，吃起來鮮香滿口、細(xì)膩爽滑、還有一點(diǎn)點(diǎn)韌勁，一吃便再難忘。

　　抽屜式腸粉

　　5.云吞面

　　“云吞”，是廣州人對(duì)餛飩的稱呼。最早云吞以全豬肉制，肥三瘦七，先切后剁，弄成肉糜，所以稱做“凈肉云吞”。現(xiàn)今我們平常吃的云吞面多數(shù)是以鮮蝦云吞為主。

　　嶺南地暖……又其俗，入冬好食餛飩，往往稍喧，食須用扇”。--《群居解頤》

　　餛飩在唐宋時(shí)即已傳入廣東，至于何時(shí)用“云吞”二字取代餛飩之稱，則無從考證。

　　云吞面以云吞和面還有熬好的湯頭制成，最早出現(xiàn)在明末清初，廣州的西關(guān)一帶，分為大用和小用，不過因?yàn)榛浾Z諧音，逐漸變成大蓉和小蓉。初期多為小販肩挑著一個(gè)小擔(dān)兒四處販賣，南宋后，逐漸傳入市肆，被越來越多的人喜愛和追捧：大部分的廣東人對(duì)云吞面有一種難以割舍的情懷。

　　“有錢吃盒仔飯，無錢吃云吞面”。

　　這是廣東人的一句笑談，當(dāng)然他們從不會(huì)嫌棄它，更離不開它：小小碗中，云吞有蝦有肉嬌小玲瓏，入口爽滑，小撮銀絲面半透明般韌勁十足，更具有彈性和嚼勁，喝著大地魚、豬骨、蝦籽熬成的湯底，清鮮香甜而不嗆喉，讓人回味無窮。

　　云吞面

　　6.廣東粥

　　莫言淡薄少滋味，淡薄之中滋味長。

　　廣東人愛喝粥是出了名的，煲粥，也是十分精彩：不但品種繁多，還十分講究火候，而熬粥用的米和各種配料的搭配，更是落足心思。

　　除了白粥，加入了各是各樣輔料的混合粥更是出名：有按所煮材料而命名的魚片粥、水蛇粥、皮蛋瘦肉粥、豬肝粥;還有以粥的出處而命名的及第粥，艇仔粥等等，選擇極其多樣。

　　廣東粥以細(xì)綿著稱，而做好廣東粥最重要的就是粥底，粥底好，才能做出各種美味的成品粥。道地廣東粥通常和腌過且入味的調(diào)料一起慢慢熬煮，讓每一粒米都滲透了配料的味道。已糊化的綿密米粒口感，就是最能打動(dòng)人心的廣東粥的味道。

　　廣東屬亞熱帶地區(qū)，在悶熱干燥的天氣中，有一碗軟滑香綿的粥下肚，確是一份特有的愜意。

　　廣東粥

　　上海

　　上海灘的早點(diǎn)，用紛繁精致來概括一點(diǎn)而也不為過。上海人骨子里似是總是透著一股與身居來的小資，哪怕最簡單的食材，亦能給你吃出西餐牛排的腔調(diào)：那香味繚繞的早市氛圍，絕對(duì)能將老上海的經(jīng)典情懷一并托出了。

　　1.生煎包

　　上海人管生煎叫“生煎饅頭”，在上海已有上百年的歷史。

　　一百多年前，老上海的好多茶館在供應(yīng)茶水之余，兼營生煎饅頭。但是生煎著實(shí)美味，人們?cè)诓黄凡柚畷r(shí)，也想品嘗這道“茶點(diǎn)心”。如今在上海，經(jīng)營這種風(fēng)味小吃的店鋪遍地都是。為了更好地滿足食客，生煎饅頭的個(gè)頭也越來越大，以至由傳統(tǒng)的“一兩四個(gè)”變成“一兩一個(gè)”。

　　皮薄不破又不焦，二分酵頭靠烘烤，鮮餡湯汁滿口來，底厚焦枯是敗品。

　　上海生煎包皮大，餡也大，還包進(jìn)了滾燙的鮮湯，功夫不到家，不可能煎得滴湯不漏。成品面白，軟而松，外皮底部煎成金黃色，上半部撒了一些芝麻、香蔥，中有鹵汁。聞起來香，咬一口更是滿嘴湯汁，不會(huì)吃或心急的人，一口下去，很容易被生煎里的湯燙著。咬嚼時(shí)有芝麻及蔥香味，肉餡鮮嫩，頂部收口處的黑芝麻還可以開胃健脾、順氣和中、平喘止咳，頗受事事講究的上海人所喜愛。

　　生煎包一定要吃剛出鍋的，隆冬的早晨，從薄薄的大煎鍋里鏟上幾只皮香肉嫩的生煎，迫不及待想品嘗這美味，又怕燙嘴，呼哧呼哧地呵著氣，立馬就驅(qū)走了滿身的寒氣，實(shí)在帶感。

　　生煎包

　　2.上海大餅油條

　　大餅配油條，可算是上海人最為喜歡的早餐組合了：買一副香氣濃郁的大餅，夾根剛“滋滋出鍋”的油條，一邊忙碌地趕著上班的電車，一邊匆忙的在路上咬幾口手中的食物，這大概是每個(gè)老上海人最熟悉不過的情景。

　　地道的上海大餅是用碳爐燒烤出來的，嫻熟的手藝人拿一個(gè)早先準(zhǔn)備好的面粉團(tuán)，在粉團(tuán)中間放點(diǎn)蔥，豬油，兩手輕輕一捏，餡兒便被輕巧地包在面團(tuán)里了。將面團(tuán)在干面粉里滾一下，用一個(gè)小搟面棍搟成薄薄的一張餅，表面撒上芝麻。接下來便是最精彩的一步：將薄餅攤在手掌心里，手臂甩出一道漂亮的弧線，“啪”一聲，薄餅便粘在了爐膛里。不一會(huì)兒大餅就蓬松起來了。剛剛烘烤出爐的大餅，外脆內(nèi)軟噴噴香，味道口感極其富有上海特色。

　　上海的油條較其他地方的更為細(xì)小些，內(nèi)部中空，或許是因?yàn)楸⌒⌒┌桑诟袇s異常香脆。油條在上海是大餅的最佳拍檔，不過也可以單吃或是斬成段，泡飯、泡豆?jié){吃。

　　老上海人回憶：舊時(shí)早餐若是能有兩張大餅、一根油條、一碗豆?jié){，那是多么奢侈啊。現(xiàn)如今雖然處處標(biāo)榜著所謂“健康早餐”，但是傳統(tǒng)的味道和感覺還是占領(lǐng)著很多人的胃，噴香的大餅包裹上熱乎乎的油條，咬一口，不要太靈哦~

　　上海大餅

　　上海油條

　　3.油條咸豆?jié){

　　咸豆?jié){之于上海人，就如胡辣湯之于河南人，豆汁兒之于北京人，是永存記憶中的一抹溫暖色彩。

　　老上海人的早晨，就在這街頭巷尾的豆?jié){香氣中，漸次蘇醒。

　　寬口淺底的藍(lán)邊大碗里，一勺醬油一勺醋，有醋才起花，一撮榨菜一撮蔥，豆?jié){燒得滾燙，功夫好的老師傅，舀上一大勺，乳白的熱豆?jié){飛流直下，傾入碗中，瞬間起花。講究的灑上些紫菜碎、榨菜末、蝦皮、蔥花，最后再淋上幾滴香油或辣油。一碟炸得焦脆的油條，切寸許，即泡即食。賞心悅目又獨(dú)具特色的咸豆?jié){就這樣呈現(xiàn)在眼前了。不僅樣式美觀，色彩豐富，口感也是咸鮮爽口極了。

　　無論是大餅、油條，還是生煎、小籠和鍋貼，一定要配著熱氣騰騰的豆?jié){，才吃得舒服又過癮。

　　油條咸豆?jié){

　　4.粢飯糕

　　粢飯糕(吳語小片發(fā)音：zy vae kau)是一種流行于江南一帶的漢族傳統(tǒng)小吃，外層呈金黃色，內(nèi)層為雪白的軟糯糍飯，咬起來噴香松脆，吃在口里，且脆、且咸、且鮮。

　　相傳春秋戰(zhàn)國時(shí)期，伍子胥為了讓吳國百姓在戰(zhàn)亂中免受饑荒之苦，在蘇州相門城下埋下了用熟糯米壓制成的磚石城基作為備荒糧。在伍子胥去世后不久，越王勾踐舉兵伐吳，吳國城民在都城被團(tuán)團(tuán)圍住之時(shí)，挖出了糯米磚石拙起，敲碎，重新蒸煮，分而食之。此后，人們每到豐年年底，便要用糯米制成像當(dāng)年城磚一樣的粢飯糕，以此來祭奠伍子胥。

　　在路邊支一口鐵鍋，倒下大半鍋油，將粢飯糕投下去，油鍋馬上歡騰起來，洶涌澎湃。不一會(huì)兒，粢飯糕便在油鍋里露出金黃色一角，用火鉗翻幾下夾起，排列在抓住鍋?zhàn)友乜诘蔫F絲架子上瀝油，金黃色的一塊塊，著實(shí)可愛。

　　脆篤篤、咸滋滋、鮮得得。

　　粢飯糕在老上海人的記憶里是絕頂美味，吃的時(shí)候要配上獨(dú)有的咸豆?jié){，仿佛回到了兒時(shí)。炸得外脆里軟的粢飯糕，咬一口，咸滋滋的，還有一股蔥花香。最好吃的是四個(gè)邊，香香脆脆的，咬起來著實(shí)過癮。一塊下肚，一早上管飽。

　　粢飯糕

　　杭州

　　欲把西湖比西子，淡妝濃抹總相宜。

　　西子湖畔的杭州人不僅自身柔情似水，生活在這充滿詩情畫意的城市，杭城的早餐，自然也是獨(dú)具別致的詩意的。

　　1.杭州小籠蒸包

　　杭州小籠包，聽名號(hào)便是如雷貫耳。是江浙地區(qū)頗具特色的早餐之一，以面粉、豬瘦肉、肉皮凍等為原料，經(jīng)蒸制而成。

　　它以皮薄餡靚為特色，皮面潔白薄軟，餡心豐滿滑嫩，湯汁咸甜鮮美。面皮是用滾水燙和，軟滑彈韌，餡料油和水比例適當(dāng)，肉皮凍蒸熟后形成豐富的湯汁，異常鮮香。

　　走進(jìn)早餐店，溫婉的老板娘對(duì)你淺淺一笑，要一屜包剛出鍋的熱包子，蘸著醋再拌點(diǎn)辣椒油，輕輕開個(gè)小口，先吸去湯汁兒，慢慢咀嚼著皮和餡，口味真是無與倫比。

　　杭州小籠蒸包

　　2.蔥包兒檜

　　蔥包燴兒是杭城一種著名早點(diǎn)食品：選用上好的面粉制成春卷皮，然后再裹上油炸檜(杭州人對(duì)油條的稱呼)和蔥段，在平底鍋上反復(fù)壓扁，直至烘烤至春餅脆黃，抹上辣醬或甜醬即成。

　　蔥包燴兒與奸臣秦檜有關(guān)：南宋時(shí)期，岳飛被殺害于杭州風(fēng)波亭，百姓與愛國軍將士莫不痛心疾首。杭州有位點(diǎn)心師傅，用面粉搓捏成兩個(gè)細(xì)長的面人，象征秦檜和王氏，將它們扭在一起，丟進(jìn)油鍋中，以解心中之恨，并稱其為“油炸燴兒”。為了避免秦檜起疑，把木字旁的檜改成火字旁的燴。這便是現(xiàn)如今已風(fēng)靡全國各地的油條了。一時(shí)，城民爭(zhēng)相購買，恨不得一口吞下“油炸燴兒”。蔥包燴兒便是其中一種衍生的做法。

　　現(xiàn)做的蔥包燴散發(fā)著大蔥的清香，甜面醬的鮮甜，那香味十分別致，讓人沉醉于幻想之中。它的味道更不用說了：咬一口，先接觸到脆脆薄薄的面皮，再嘗到甜絲絲的面醬，最后咬到噴香的蔥和油條，一層層味覺的遞進(jìn)，讓人的味蕾享受到神仙般的待遇，久久無法忘懷。

　　蔥包兒檜

　　南京

　　提起南京來，除了不能忘卻的歷史，蜚聲中外的夫子廟，六朝煙月的秦淮河，養(yǎng)生怡人的溫泉，但印象最深刻的便是那古香古韻的老南京味兒了。南京城因?yàn)槠洳荒喜槐钡牡乩砦恢枚炀土私鹆耆硕嘣目谖短攸c(diǎn)，早餐的種類也是味道萬千，鮮香甘甜的、麻辣味重......只要你能想到，那么就能找到。

　　1.蒸飯團(tuán)

　　南京人把包著油條的米飯吃食叫做蒸飯，這是南京人最喜歡的早點(diǎn)之一。蒸飯的軟糯配以油條的韌勁，兩種截然不同的感覺同入口中：軟、韌、脆，邊吃邊捏，別具風(fēng)味。

　　其實(shí)很多地方都有所謂的蒸飯：臺(tái)灣叫飯團(tuán)，武漢叫糯米包油條，上海則叫粢飯團(tuán)，至于南京為何要稱其為蒸飯呢?似是和包飯用的糯米有關(guān)：南京人要將其先煮，煮到半生不熟的時(shí)候，繼而改用蒸。這樣燒制的糯米不僅糯而且有嚼勁。金陵人的考究在此處便可見一斑了。

　　蒸飯分為白米蒸飯和黑米蒸飯，米粒顆顆飽滿，口味亦是頗有講究，一般分為咸甜兩種：甜的倒是較為簡單，糯米佐以糖即可;咸的就復(fù)雜了，單佐料有好多種。首先是小菜，也就是腌菜：雪里蕻、腌豇豆、蘿卜干、海帶絲......其次是醬，主要有甜面醬和辣椒醬，單是油條還分為脆的和軟的兩種。

　　用糯米包上佐料配上熱油條捏緊，一定要趁熱現(xiàn)氽現(xiàn)吃，香噴噴，稍帶咸味，愈吃愈美味，一個(gè)下肚，“嗝......”管飽!

　　蒸飯團(tuán).jpg

　　2.小籠湯包

　　小籠湯包起源自清代道光年間的江蘇，是當(dāng)時(shí)一個(gè)叫做萬華茶樓的首創(chuàng)之作，相傳由北宋時(shí)期著名的王樓“山洞梅花包子”演變而來，由北宋皇室?guī)虢希笾饾u演變成了今天的小籠湯包。這是南京人最愛的早點(diǎn)之一：講究湯汁繞餡，表皮晶瑩不破。

　　小籠湯包體積比一般的包子細(xì)小，直徑約3厘米左右。用豬腿肉拌入用雞湯煮豬肉皮，將高湯凝成凍，切碎了拌在餡中，受熱一蒸，就化成了湯水，以取其鮮;或會(huì)灑入少量研磨精細(xì)的芝麻，以取其香。包時(shí)亦甚為講究：通過“三硬三軟”和面，使面皮盤筋韌光滑，不漏湯，不掉衣;皮要薄，一般以十四個(gè)折紋或以上為佳。

　　坐著似口鐘，挾起像燈籠。

　　放入圓形小籠蒸制，就籠上桌，旋吃旋蒸，保持了包子的熱度和形狀的完美。

　　小籠湯包蒸熟后皮呈半透明，薄如紙，里面則有豐富的湯汁，提來提去也不會(huì)破。湯包講究的就是那一口包著的湯汁：吃的時(shí)候要遵循“輕輕移，慢慢提，先開窗，后喝湯”的順序才好，那一口滋潤的湯汁熱熱燙燙地直沁你的腸胃，保管讓你通體舒暢。

　　小籠湯包

　　3.牛肉鍋貼

　　牛肉鍋貼是一種煎烙的餡類食品，一般是餃子形狀，是金陵八絕之一：以牛肉為原料，配上熬制十七八個(gè)小時(shí)才能完成的老鹵，沿著一個(gè)方向攪拌將近一個(gè)小時(shí)制成餡料，繼而用面皮包成玲瓏可愛的餃子，放入油鍋中煎至金黃色裝盤即可。

　　初識(shí)牛肉鍋貼還是在《舌尖2》：“牛都是定點(diǎn)屠殺的，選料要新鮮，包鍋貼得用沒有筋的嫩牛肉。”

　　除了牛肉要好，對(duì)于煎鍋貼的油量和種類也有講究：必須要用地道的菜籽油，其獨(dú)特的香味所煎的鍋貼才會(huì)愈發(fā)的香，色澤也金黃誘人。

　　正宗的牛肉鍋貼的面皮夠薄、夠脆、夠香，口感上柔嫩和酥脆并存，牛肉餡的鮮香在煎制的過程中發(fā)揮得淋漓盡致。所謂上部柔嫩，底部酥脆，滋味別具，真是“拍一個(gè)巴掌都舍不得放下”呢。

　　牛肉鍋貼

　　4.鴨血粉絲湯

　　南京人對(duì)鴨子可謂是情有獨(dú)鐘，不僅鴨肉，連鴨內(nèi)臟，鴨血都能做出一番文章來。鴨血粉絲湯便是最好的例證。

　　鎮(zhèn)江梅翁善飲食，紫砂萬兩煮銀絲。玉帶千條繞翠落，湯白中秋月見媸。布衣書生饕餮客，浮生為食不為詩。欲贊茗翁神仙手，春江水暖鴨先知。

　　晚清《申報(bào)》第一任主編蔣芷湘的題詩可以說是關(guān)于鴨血粉絲湯最早有文可查的記載了。

　　鴨血粉絲湯是用粉絲，鴨血，鴨肝，鴨腸配以老鴨湯燒制而成。口感鮮香，爽口宜人。小小一碗粉絲湯，卻把所有美味包含其中。喝一口湯汁，吸一口粉絲，咬一塊鴨臟：鴨腸清脆爽口，鴨血鮮嫩多汁，粉絲爽滑，湯濃味美，香辣醇美，油而不膩，顏色紅、白、綠相間，賞心悅目。

　　秋冬的清晨，來這么熱辣辣的一碗，滋補(bǔ)的同時(shí)讓人不由感嘆，世上竟有如此美味，真不枉人間走一遭。

　　鴨血粉絲

　　5.鴨油酥燒餅

　　“鴨油酥燒餅”，顧名思義，就是用鴨油提煉出的凝脂和面烙出的燒餅。昨日和南京的朋友偶爾提起要寫這篇文，便是他和我極力推薦，用他的話說：雖然每天上午應(yīng)市不少，但作為正兒八經(jīng)南京人的他活到二十幾歲也沒痛痛快快吃過幾次，火爆到供不應(yīng)求。

　　這種用鴨油和制的酥燒餅，其選料、制作、火功、質(zhì)量均很講究，燒餅層次分明，入口又香又酥，余味久存。

　　燒餅分甜咸兩種。甜的圓形，表皮滾滿白芝麻，餡芯則是黑芝麻，烤出來呈紅黃色，像“蟹殼黃”：咬在嘴里滿是清甜，吃再多也不會(huì)膩。咸的呈長圓形，有點(diǎn)像蘇州人口中的“鞋底酥”：餡兒是鴨油蔥花，一口下去糯糯的鴨油混著面的酥脆，入口即是一點(diǎn)淡淡的梅干菜的味道，咸咸香香，根本停不下來。

　　鴨油酥燒餅

　　成都

　　成都是以小吃而聞名全國的，除了川味菜以外，各種各樣的早餐面食更是劃入了名吃行列。老成都們一定記得五六十年代的春熙路的繁華，還有各種歷史底蘊(yùn)濃厚的老館子，每每想起，便覺是將舊時(shí)的回憶一并勾起，一同被喚醒的，還有那些熟悉的味道。

　　1.龍抄手

　　“抄手”是四川人對(duì)餛沌的特殊叫法。要說最地道和知名的，莫過于皮薄餡嫩，爽滑鮮香，湯濃色白的龍抄手了。而這也是老成都們一貫引以為傲的早餐吃食。

　　成都的“龍抄手”上個(gè)世紀(jì)40年代開設(shè)于成都的悅來場(chǎng)，50年代初遷往新集場(chǎng)，60年代后又遷至春熙路南段至今，迄今已有60余年的歷史了。龍抄手的得名并非老板姓龍，而是創(chuàng)辦人當(dāng)時(shí)的“濃花茶園”商議開抄手店之事，商討店名之時(shí)，突發(fā)奇想借用了這“濃花茶園”中的‘濃’字，取其諧音“龍”為名號(hào)，也寓有“龍騰虎躍”、“吉祥”、生意興“隆”之意。

　　抄手皮用的是最好的面粉，配以配料，細(xì)搓慢揉，搟制成"薄如紙、細(xì)如綢"的半透明狀，包以細(xì)嫩滑爽，香醇可口的肉餡。而龍抄手更是了不得：單是原湯就用的是雞、鴨和豬身上好幾個(gè)部位的肉，經(jīng)猛燉慢煨而成，又白、又濃、又香。輕輕舀一個(gè)放入口中：皮薄、餡嫩、湯鮮，讓人渾身都是暖暖的滿足感。

　　龍抄手

　　2.馓子油茶

　　馓子是一種常見的油炸面食，但是卻很少單獨(dú)拿來食用。在成都的早餐飯桌上，多數(shù)是配著油茶來吃：油茶暗香、馓子精細(xì)，若是配上辣椒和花椒，便是再好不過了。

　　油炸撒子是著名時(shí)令美食，多在寒冬時(shí)節(jié)食用。

　　寒具即食馓也，以糯粉和面，入少鹽，牽索紐捻成環(huán)釧形……入口即碎脆如凌雪。--《本草綱目·谷部》

　　做一碗馓子油茶，兌碗時(shí)先將油茶舀入碗中，再加上細(xì)細(xì)的馓子，同時(shí)撒入切成小塊的大頭菜、搗碎的花生米、椒鹽、蔥花、紅油等，即可上席。

　　油茶端上桌：被掐碎的馓子堆成金燦燦的“冒兒頭”，往下是搭配精致的各類調(diào)料，最后才是澄黃色的糊狀油茶。吃之前先用細(xì)瓷調(diào)羹伸入碗內(nèi)攪拌，一款凸凹有致、多味吐芳、脆柔相融、誘人食欲的美餐便可享用了，隨之而來的便是滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)男腋！?/p>

　　馓子油茶

　　3.韓包子

　　韓包子無人不喜，非一般餡美湯鮮，知他怎做?成都味有此方全，真落得香回口暢，賺我頻來。--徐無聞

　　韓包子選用精白粉加豬油、白糖和面做成包子皮，餡心則按按不同口味進(jìn)行調(diào)配。最受歡迎的莫過于鮮肉包子：選用半肥瘦的夾肉剁細(xì)，分一半在鍋中炸酥后與另一半合在一起，配以上等醬油、椒粉、姜汁、川椒粉、料酒、味精、雞湯等10余種調(diào)料拌勻而成。以其花紋清晰、皮薄餡足、口感松軟細(xì)嫩的特點(diǎn)而成為成都著名的早點(diǎn)。

　　北有狗不理，南有韓包子。

　　韓包子至今已有八十多年的歷史。說起來創(chuàng)始人卻是一個(gè)溫州人，因其包子的味道格外鮮美而在成都站穩(wěn)了腳跟，后經(jīng)精心探索、實(shí)踐，挖掘傳統(tǒng)包子制作技藝的基礎(chǔ)之上又創(chuàng)制了叉燒、芽菜、火腿、鮮肉、三鮮、香菇、口蘑、附油等不同口味，在成都飲食行道一炮打響，名聲不脛而走。

　　清晨買兩個(gè)當(dāng)早點(diǎn)，迎面而來一股子撲鼻的面香兒。咬一口，包子皮軟而不松，鮮美的汁液當(dāng)即流出，鮮亮透明，油而不膩，咸中帶鮮。餡兒更是美味，成團(tuán)又不發(fā)死，細(xì)膩但不松散，花椒獨(dú)特的味道混著豐富的湯汁，光是想想就頓覺生津呢。

　　韓包子

　　4.鐘水餃

　　成都鐘水餃，中華老字號(hào)，以姓命名得號(hào)，面食為業(yè)興店。光緒年間揚(yáng)名，荔枝巷中飄香。百年不衰經(jīng)營，今朝風(fēng)騷依存。選料講究有嘉，制作傳統(tǒng)地道。調(diào)味風(fēng)格獨(dú)特，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠大眾。東山“荊條”紅，川西菜油香，柳城蒜子實(shí)，“太和”豆油爽，香菌百草煉汁，糖椒蒜齊提香。精粉成皮薄，精肉制餡嫩。形如月牙喜人，皮薄餡飽汁厚。甜鮮微辣適口，齒頰留香味長。清湯本味濃郁，紅油晶亮甜香。佐以酥餅為宜，情趣更深味長。游百年公園，悼辛亥英烈。觀今朝盛世，話時(shí)代涼炎。登百年老店，品川菜美味。嘗苦辣酸甜，悟人生真諦，小小鐘水餃，味系川人鄉(xiāng)戀情結(jié);圓圓酥薄餅，型映天府千里春色。美哉種水餃，快哉水餃鐘。

　　鐘水餃?zhǔn)浅啥贾〕灾唬加诠饩w十九年，因其皮薄、餡嫩、味美而廣受當(dāng)?shù)厝说恼J(rèn)可，以其獨(dú)特風(fēng)味蜚聲海內(nèi)外。這一首打油詩便已經(jīng)把成都人對(duì)鐘水餃情感盡覽無遺。

　　與北方水餃不同，鐘水餃用的是純豬肉餡，不加其它鮮菜，個(gè)頭也小小的，十個(gè)一兩也就一小碗。上桌時(shí)淋上特制的紅油，紅油的絕對(duì)比白味的有吃頭：皮筋道，餡鮮美，微甜帶咸，兼有辛辣，風(fēng)味獨(dú)特，尤其那一碗辣甜交接、香濃可口，甚至可以直接端起來喝的調(diào)料，簡直找不出什么能超越它!

　　鐘水餃

　　5.熨斗糕

　　熨斗糕是四川著名的特色早點(diǎn)。自明代傳承1700多年至今，字號(hào)繁多，遠(yuǎn)近聞名。由于最早是用熨斗作為烤制的器具，因此得名，外殼色黃偏棕紅，皮酥脆，內(nèi)嫩，深受大眾喜愛。

　　熨斗糕的做法既簡單又講究：在米粉漿中加入雞蛋、白糖、蜜桂花等，把特制鐵烙碗置于焦炭火上，待燒熱后刷上水油，舀入糕漿，烙至封皮時(shí)，在糕中間加適量果醬，繼續(xù)烙至皮顯淺黃色，起硬殼時(shí)，用細(xì)鐵簽將糕邊劃松，翻面淋少許熟豬油，直至兩面呈金黃色、皮軟酥、糕心漿汁全部凝固。“酥、香、脆、嫩”，營養(yǎng)豐富的熨斗糕就完美呈現(xiàn)眼前了。

　　烙好的熨斗糕松硬度恰好，外酥內(nèi)嫩。由于現(xiàn)烤現(xiàn)賣，顧客通常會(huì)親眼見證美食出爐，未免更添一份樂趣。