江南的美食以清爽、秀美著稱，與淮揚(yáng)菜頗為相似，卻也還是有些須差別。我想，沒有把江南的吃食列為著名菜式，大概是因?yàn)橛辛嘶磽P(yáng)菜的緣故吧。一個(gè)地方的菜式應(yīng)該符合一個(gè)地方的風(fēng)俗習(xí)慣，人文性格。江南的食物特點(diǎn)應(yīng)該是來自江南人的生活。
江南的食物之好，大概是出于江南獨(dú)有的地理位置，氣候條件。江南美食之美尤以“長江三鮮”為最——刀魚、鰣魚、河豚。“三鮮”平時(shí)棲于海中，每逢春季溯長江而上洄游產(chǎn)卵，形成魚汛。江陰民間曾有流傳，說是“三鮮”結(jié)伴洄游到黃山鵝鼻嘴時(shí)撞到了網(wǎng)罟。刀魚自以為聰明，碰到網(wǎng)罟就馬上后縮。誰知它嘴邊長著一對像鋸齒樣的胡子，往后一縮，剛好牢牢地粘在網(wǎng)絲上。鰣魚看見刀魚因后縮而被俘，憑著體重力大，拼命前沖相救。誰知鰣魚頭小身大，用力一沖，身子正好鉆進(jìn)網(wǎng)眼，被網(wǎng)絲緊緊卡住了。河豚在后面看見朋友落網(wǎng)，氣得呼嚕呼嚕直喘氣，把個(gè)雪白的肚皮鼓得像個(gè)皮球，結(jié)果，失去了游泳能力，也成了“網(wǎng)中囚”。就這樣，它們成了人們桌上的佳肴。
“春潮迷霧出刀魚”，刀魚是春季長江最早的時(shí)令鮮魚。每年2月底3月初從東海進(jìn)入長江，成群溯江而上。刀魚體狹側(cè)扁，色白如銀，狀如篾刀，在江水中異常靈活，游速快如飛燕，狀如抽刀斷水，只用十幾天的工夫就能穿越上千公里，最遠(yuǎn)可到達(dá)安慶宿松小孤山。當(dāng)?shù)遏~游至長江的江陰段時(shí)，身上的鹽分已基本淡化，同時(shí)在淡水里吸收了大量養(yǎng)分使身體長肥，肉質(zhì)變得鮮嫩，因而這時(shí)的刀魚口味最佳。然而，刀魚雖鮮，卻又使不少人望而生畏，因?yàn)樗砩舷麻L長短短、粗粗細(xì)細(xì)的骨、刺、芒，近于千數(shù)。那尖刺鋒利，稍一不慎吞入喉中，進(jìn)退不得，痛苦不堪。一道精美的刀魚菜肴，完全要靠制作者精湛的技藝和別具匠心的設(shè)計(jì)。制作過程申最基礎(chǔ)又是最復(fù)雜的在于去凈刀魚刺骨。去刺的關(guān)鍵又在于揭刀魚皮。刀魚的皮薄嫩異常，而那些細(xì)如發(fā)絲的毫芒又大多連在這皮上，熟練的老手能將魚皮完整地揭下，而同時(shí)將一大半的細(xì)芒一起帶出。然后用豬肉皮墊底，以刀背輕捶刀魚身子，那些骨刺便嵌入肉皮，再用刀口輕輕一抹，留在那刀口上的便是已經(jīng)純凈的刀魚肉了。只是隨著人們的過度捕撈和水體污染，現(xiàn)在長江刀魚日趨稀少，其價(jià)格飛漲，早已不是尋常人家可以問津的了。

魚之味美，美于膏湯。天目湖的鰱魚遠(yuǎn)近聞名，用其烹制的沙鍋魚頭湯已經(jīng)足夠鮮美，只是它卻連鰣魚的腳邊都挨不到。鰣魚是很難吃到的魚，不光是價(jià)錢的問題，當(dāng)然價(jià)錢也非常貴，一般人是舍不得花錢買上一斤鰣魚來嘗鮮的。鰣魚緊俏的時(shí)候，花上一個(gè)月的工資才能吃上那么一點(diǎn)，更多的時(shí)候是有錢也買不到。鰣魚之所以金貴，主要由于捕撈和食用的時(shí)間性，每年只有四五月間短短的幾天，而且鰣魚又很嬌嫩，一離水面就會(huì)死，宜當(dāng)天食用。隔了夜口味遜色不少，素有“鰣魚宿了狗也不要吃”一說。因此，每年要吃到肥美的鰣魚，就那么幾天，就沿江那么幾個(gè)地方，還要花費(fèi)不菲的銀子，能不金貴嗎？鰣魚有魚的美味，亦有肉的質(zhì)感，吃到嘴里滑溜細(xì)膩，肥腴醇厚，馨香撲鼻，為一般魚類所不及。鰣魚的吃法奇特，鰣魚味美，吃時(shí)不用去鱗，并且宜蒸不宜煮。用一層薄薄的豬油將稍微腌過的鰣魚裹起來，再撒上蔥白、姜絲和黃酒用旺火清蒸。這樣蒸出來的鰣魚，鮮汁飽滿，用筷子在魚身上輕輕一戳，就能見魚汁如泉涌。
蘇東坡有詩云：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞高滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)。”河豚雖然外形較刀魚、鰣魚丑陋，但集二者之優(yōu)于一身，其肉味美至極，而無刀魚、鰣魚之芒刺，被譽(yù)為“三鮮”之冠。河豚不僅魚肉鮮嫩味美，帶有肉刺的魚皮膠質(zhì)濃厚，食之粘口，味覺美感遠(yuǎn)勝于魚翅、海參。古諺云：“不食河豚，焉知魚味，食了河豚百無味”。可是，河豚的血液、內(nèi)臟、生殖腺有劇毒，非經(jīng)行家精心揀洗、燒制，不得食用。但終因河豚味美誘人，人們往往不惜豁出性命爭相食之，故有“拼死吃河豚”之說。我自幼膽小，每吃河豚都遲遲不敢動(dòng)筷，等大家吃得差不多時(shí)，沒出異狀，才敢出手。彼時(shí)多半盤內(nèi)空空，吃不到什么了。我的習(xí)慣做法是拿河豚湯拌飯，味道一樣很鮮美。
回味至此，吃已然是一種文化。很多文豪作家皆為食客，當(dāng)然他們對于吃食很是講究，比如說陸文夫、汪曾祺、鄧云鄉(xiāng)。
陸文夫說：“講究吃食要滿足兩個(gè)條件，一是要有，二是要吃得起。要吃我所說的野生的長江三鮮就很難同時(shí)滿足上述兩種條件，因此很難得。”
汪曾祺對于食物的講究程度很高。與陸文夫一樣，他也算是基本與江南挨邊，因此吃食自然講究。汪曾祺吃蘇北家鄉(xiāng)的醉螃蟹、上海的黃田螺、天津的燴海鮮、北京天橋的豆汁、昆明的過橋米線，他甚至于吃油炸蝗蟲這些稀奇的食物。
鄧云鄉(xiāng)的《云鄉(xiāng)食話》是一本談食文化的書，從南北大菜到各路小吃一道寫盡，真是一本精彩的書。江南食物之好，絕不完全在于它的好看，就是很普通的原料都能做得很到家。《云鄉(xiāng)食話》中內(nèi)收“小蔥拌豆腐”，說豆腐的色與香：“小蔥拌豆腐，一青二白。”這是江南人家很普遍的家常菜。
江南一帶食物之豐也是一般地域難以相比的。自古江南就有“天下糧倉”之說，明清年間，天下糧賦一半出于江南。富足的江南人有了物質(zhì)條件，自然要講究吃喝，因此對于食物的考究程度也就越高。那精雕細(xì)琢的菜肴如同江南園林，令食客味覺移步換景、曲徑通幽，又如泛舟碧波西湖，令食客視覺美不勝收、流連忘返。
江南有不少外鄉(xiāng)人耳熟能詳美食，杭州東坡肉、湖州周生記餛飩、無錫糖醋排骨、蘇州太湖莼菜、鎮(zhèn)江水晶肴肉、常熟叫化雞、昆山奧灶牛肉、南京鹽水鴨、紹興臭豆腐、上海生煎包，當(dāng)然還有“長江三鮮”，種類繁多，件件口味俱佳。
當(dāng)你品味過江南美食，酒足飯飽之后，端坐在某處水鄉(xiāng)院落，沐浴天井中垂漏下來的溫暖的陽光，呷口宜興紫砂壺沏泡的蘇州碧螺春或者西湖龍井，定會(huì)感覺到生活的典藏之外真正的快樂。

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