????? 前言：爆炒和現(xiàn)炸并非川菜的精華，真正的功力好比太極神功，需要慢品慢享。相比眼睛和肢體，味蕾無疑是最容易慢下來的，特別是當(dāng)你舉箸面對它們的時(shí)候。

1.竹蓀肝膏湯

?????? 竹蓀肝膏湯如今貴為川菜四大清湯之一，也是著名的“定桌子湯”。此湯的做法更是“瓷器活”：選用雞肝或鵝肝，用小錘搗碎，挑去筋，然后用綢布過濾，不要肝肉，只取肝醬；胡椒水去腥味之后，放少許鹽水提味（絕不能有任何顆粒），然后蒸制成肝膏。一個(gè)環(huán)節(jié)出錯(cuò)，肝膏就成了狗皮膏藥一樣的棄品。

2.干鍋系列

?????? 干鍋是與火鍋針鋒相對的一種吃法，優(yōu)勢在于不會(huì)弄得滿身火鍋味。可以做干鍋的食材非常廣泛，比如肥腸、排骨、牛肉、鴨舌、雞翅等等。做法簡單，就是加入洋蔥、芹菜、豆豉、蒜瓣、大蔥、干辣椒、花椒等配菜和香料，猛火爆炒。吃的時(shí)候，從主料（肉類）吃起，排骨、鵝唇、雞翅等需要慢慢啃的，則留到最后。

3.梭邊魚

?????? 近年來川南小城自貢的“鹽幫菜”，以其獨(dú)特的鮮、辣口味席卷蓉城。在自貢一帶的大小河流中，生活著一種似鯰非鯰的野生魚類，當(dāng)?shù)卦挿Q為“梭邊”。梭邊魚無鱗少刺，以多種腌制蔬菜、天然香料、中藥秘方碼味數(shù)小時(shí)之后，湯鍋里用文火煨燉方才入味，適合像火鍋一樣邊燙邊食，而且魚肉久燙不老，愈發(fā)有味。

4.燈影牛肉

?????? 堪稱四川“慢食”鼻祖。一頭數(shù)百斤重的牛，身上只有腿腱、里脊等二三十斤肉可以作為燈影牛肉的原料。用長片刀切成極薄的肉片，以十多味香料拌勻，經(jīng)曝曬去除水分，再放進(jìn)特制的烤爐中，慢火烘烤至熟，裝入用油紙襯里的竹筒或紙罐里，摻滿純香麻油密封制成，整個(gè)工序至少要三四天。

5.麻辣小龍蝦

??????? 曾經(jīng)有水產(chǎn)專家宣傳，小龍蝦是引進(jìn)物種失敗的典型案例，因?yàn)樗某苑▎我唬瑑r(jià)值不高。但是就這樣一個(gè)“失敗的案例”，到了成都，被做成麻辣味，同樣大行其道。其實(shí)小龍蝦的魅力就在于剝殼吃肉這個(gè)過程，很是需要點(diǎn)耐性，一只只去了殼，得到的肉卻并不多，但是極其入味，麻辣爽口，肉質(zhì)又很有彈性，所以也很適合佐酒，特別是夏天佐啤酒。

6.兔腦殼

?????? 別的地方吃兔子，兔頭基本上和下水一樣，成都人向來不乏變廢為寶的精神，一如當(dāng)年的夫妻肺片。傳統(tǒng)吃法主要有五香、紅油兩種，近年來又衍生出了剁椒等新口味。紅油兔頭直接泡在裝滿辣椒油的大壇子里，有客人要買了，便撈出一個(gè)來，蘸上芝麻遞給顧客。兔腦殼上的肉極少，樂趣就在這明知沒有肉，卻一絲絲尋找的過程。尤其是成都美女，個(gè)個(gè)從小練就了一身對付兔腦殼的真功夫。

7.海鮮燒烤

??????? 四川是個(gè)內(nèi)陸省份，不過，同樣沒有影響本地的海鮮燒烤的繁榮。吃海鮮燒烤，應(yīng)該去青石橋海鮮批發(fā)市場。在青石橋吃海鮮燒烤，最流行的吃法是——自己親自去市場里面砍價(jià)、挑選，主要是竹節(jié)蝦、扇貝、青口等，買好之后，市場對面的一條街上都是燒烤店，直接交給老板“來料加工”，然后你就可以在一旁等著大快朵頤了。?