十平米見方的一間小屋子里，三臺風(fēng)扇三臺空調(diào)敞開了一齊猛吹。在三九的最后一天享受如此反季節(jié)待遇的，是掛在鐵架子上二十多只吹得鼓溜溜的肥碩鴨子。袁振昌手持挑竿，在鴨叢里穿來穿去，摸摸鴨皮，把四角的調(diào)到中央，靠邊的換個(gè)方向。然后挑起一只，“這個(gè)得趕快烤，不然該反油跑色了。”

在以燜爐烤鴨與全聚德分庭抗禮的老字號便宜坊，袁振昌已經(jīng)當(dāng)了二十多年的烤鴨師傅。他如今烤的鴨子，同早年間相比，多出了許多花樣。“這個(gè)是傳統(tǒng)的，這個(gè)是花兒香酥，這個(gè)是蔬香酥，”頗有些拗口的名字，經(jīng)一口老京片子的演繹，變得格外有韻味。可怎么從一架外表一模一樣的鴨子里分出三種來？“我們自個(gè)兒有記號。”

纏著問了半天，廚師長任迎春點(diǎn)了頭，袁振昌才透露秘密—原來是在鴨子嘴上。兩片嘴兒齊全的，是便宜坊傳統(tǒng)老配方的烤鴨，掰掉上半片嘴的，是花香酥烤鴨，掰掉下半片嘴的，則是蔬香酥烤鴨。任迎春說，早兩年，還有蓮香酥和棗香酥，和花香酥、蔬香酥一起，對應(yīng)四種烤鴨的不同風(fēng)味：蓮子馨香，大棗甘香，茉莉茶香，蔬菜清香。“蓮香和棗香味道不突出，逐漸不賣了，現(xiàn)在最受歡迎的，要數(shù)蔬香酥，”任迎春說。為什么要叫蔬香酥？蔬香酥烤鴨和傳統(tǒng)的烤鴨有什么差別？任迎春笑了笑，“這個(gè)，你還是去問我?guī)煾蛋伞！?/p>

任迎春的師傅是孫立新。未見其人，早聞其名，如今身為便宜坊集團(tuán)副總經(jīng)理的孫立新，可是響當(dāng)當(dāng)?shù)闹腥A十大名廚，京城廚師圈里坐頭幾把交椅的主兒。但孫立新最自豪的，卻是自己的經(jīng)歷。“北京有名兒的這些大廚里，跳槽最勤的，要算我，”孫立新呵呵笑著說。1981年，24歲的孫立新，就是華都飯店的總廚，這之后，他掌過勺的地方包括燕山大酒店、天倫王朝、新華保險(xiǎn)大廈、漁陽飯店，因?yàn)橐恢笔切姓倧N，川魯粵西餐，樣樣都要管，讓他對幾種菜系的精髓都了解至深。“一路跳過來，至少跳丟了兩套房子”，但好處是，復(fù)雜的經(jīng)歷為他在菜式上的創(chuàng)新提供了深厚積淀。“不然，一天烤鴨師傅都沒當(dāng)過，怎么輪得到我來創(chuàng)新烤鴨？”

查國家知識產(chǎn)權(quán)局的數(shù)據(jù)庫，孫立新是“蔬香酥烤鴨及其制作方法”的專利發(fā)明人。為什么挑鴨子下手？“中餐里任何一種菜，都沒有北京烤鴨這樣舉世聞名，上百年經(jīng)久不衰，”孫立新說，“水煮魚，小龍蝦，流行過一個(gè)階段，就銷聲匿跡了，只有烤鴨，再過幾百年，還是一樣受歡迎。”

傳統(tǒng)的烤鴨雖然經(jīng)典，但在孫立新看來，有四大缺點(diǎn)：油膩；營養(yǎng)結(jié)構(gòu)不合理；冷了之后有禽腥氣；小料中有蔥，吃完口氣不清新。來到便宜坊之后，孫立新針對這些缺點(diǎn)，一一想辦法從技術(shù)上加以解決，幾經(jīng)摸索嘗試，最后的結(jié)果，就是這道主打健康營養(yǎng)牌的“蔬香酥烤鴨”。

“解放軍總醫(yī)院營養(yǎng)科的趙霖教授做過研究，我們的蔬香酥烤鴨與傳統(tǒng)燜爐烤鴨相比，脂肪含量低12%，各種微量元素都有顯著增高，而且影響鴨腥味的精氨酸含量下降了43%，”孫立新說。

“更有營養(yǎng)，不腥不膩”的秘密，在于較傳統(tǒng)烤鴨工藝多出來的一道工序：秘制蔬菜汁浸泡。“鴨子基本上沒差別，”任迎春說。北京城里有名的幾家烤鴨店，都是由金星、前魯這幾家大鴨場供貨。最多是全聚德、便宜坊這樣的名店選料精些，一定要用6斤的大鴨子，而一些小店為了降低成本，可能會選5斤半左右的。鴨場晚上宰鴨，第二天早上運(yùn)到各家，凈膛凈油凈脂，之后就是泡水。“可不能用自來水，便宜坊使的都是純凈水，”孫立新說。原因是自來水呈酸性，對肉質(zhì)有損，必須要用弱堿性的純凈水才最相宜。而此時(shí)，水中便要兌入孫立新配制的鮮榨蔬菜汁。

“里面主要是洋蔥、胡蘿卜、藥芹，還有一些西餐香料，比如九層塔、迷迭香，”孫立新介紹說。具體的配方，則是商業(yè)機(jī)密。孫立新得意之處是西式調(diào)料的運(yùn)用，“要是沒在西餐廳干過，就算烤了一輩子鴨子，可能也不會想到可以用這些東西來去除鴨腥氣。”

在菜汁中泡3小時(shí)，沖凈，掛皮水，放入風(fēng)冷室中風(fēng)干，就成了待烤的鴨坯。所謂皮水，其實(shí)就是麥芽糖按一定比例與水混合，“夏天潮熱，容易反油跑色，皮水的比例常在1∶7、1∶8，冬天干燥寒冷，水分得大些，就要變成1∶9，細(xì)微的調(diào)節(jié)，要由專門負(fù)責(zé)掛皮水的師傅憑經(jīng)驗(yàn)掌握，”袁振昌介紹說。而他負(fù)責(zé)的，則是從鴨坯到熟鴨這段關(guān)鍵的烤制過程。

便宜坊的鴨子，是所謂燜爐烤鴨。與掛爐烤鴨的差別，在于不用明火，靠爐溫把鴨子燜熟。坊間流傳的說法，要一次放入，一次取出，不能開爐門，也不能移動鴨子，守在鴨爐邊看袁振昌操作，這才發(fā)現(xiàn)，那其實(shí)已經(jīng)是一爐只能烤三只鴨子時(shí)代的老黃歷。如今一次要烤上十幾二十只，工藝上早已悄然變化。

“現(xiàn)在實(shí)際上是四面烤。爐溫升到190到210攝氏度的時(shí)候就關(guān)火，把鴨坯送進(jìn)去，先烤鴨膀下開口的那一側(cè)，十分鐘后換到另一個(gè)側(cè)面，然后再調(diào)到鴨胸、鴨背。”這其間，全靠關(guān)門開門調(diào)節(jié)溫度。“溫度高了，就要把門開大一些，撤撤火，溫度維持在160攝氏度左右，”袁振昌不停以手拭去額上亮晶晶的汗水。40分鐘，一爐鴨子烤得，最后還要在火沖的地方“照”一下，為的是用大火逼出油脂，才能酥而不膩。

烤好的鴨子送到桌前，片鴨師傅開始表演。全聚德的鴨子講究杏葉片、片條、皮肉分片，這是根據(jù)掛爐烤鴨皮脆的特性來的。便宜坊的鴨片卻是所謂的象眼片，每一片都連皮帶肉，吃的是燜爐烤鴨特有的皮酥肉嫩，鮮美多汁。孫立新說，還有一種片法叫“大掀蓋兒”，是把鴨胸兩側(cè)最肥美的鴨皮先片下來，先吃“松軟喧騰像剛出鍋饅頭一樣”的鴨脯—這可是只有燜爐烤鴨才有的。

一盤棗紅油亮、香氣撲鼻的鴨片放在面前，卻還不算是百分百的蔬香酥烤鴨。讓一切功德圓滿的，是特制的鴨餅—一紅一綠，紅的里面摻了胡蘿卜汁，綠的里面是西芹汁，與眾不同的小料—蘿卜苗、香椿苗、生菜葉、薄荷葉，沒有蔥。

如今一般烤鴨店里的小料，都有黃瓜條和白糖，這種吃法，其實(shí)創(chuàng)自梅蘭芳。當(dāng)年他在前門外的戲院演出，經(jīng)常光顧全聚德。可是烤鴨配的大蔥，辛辣刺激，為了保護(hù)嗓子，梅蘭芳平時(shí)是不吃的。這才發(fā)明出配白糖黃瓜的吃法。不過，“白糖和黃瓜，只有配鴨皮才好吃，配鴨肉就差點(diǎn)意思，還是得用蔥白，”孫立新說。易之以蘿卜苗、香椿苗和薄荷葉，是因?yàn)檫@幾種食材，本身都有獨(dú)特的芳香之氣，足以解膩，又不會像蔥一樣影響口氣，但更深層次的原因，是芽苗菜營養(yǎng)豐富，與鴨肉同吃，很好的解決了傳統(tǒng)烤鴨葷素搭配不盡合理、熱量過高的缺點(diǎn)。

“現(xiàn)在很多餐廳，一個(gè)季度要求廚師推出30道創(chuàng)新菜，留得下來的有多少？創(chuàng)新要經(jīng)歷，要閱歷，要吃過見過，知道每一種元素是怎么回事，才能在此基礎(chǔ)上融會貫通。更重要的，是不能丟掉老傳統(tǒng)里最經(jīng)典的東西。幾百年千錘百煉的經(jīng)驗(yàn)，加上知其所以然的變化之道，才是真正可以流傳下去的創(chuàng)新菜。”孫立新說。

廚室機(jī)密

一張鴨餅中放3到4片鴨片，加小料蘸醬，用一根筷子壓住，翻轉(zhuǎn)蓋上后再壓上另一根筷子，順時(shí)針一擰，抽出筷子，下端折起，就是一個(gè)完美的鴨肉卷。

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